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-  LE SAFRAN  -

Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l'obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « or rouge », est l'épice la plus chère au monde. Il est originaire d'Europe (Grèce), puis s'est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Le mot « safran » tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe, aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe.

Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persanzarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».

 

POUR LA PETITE HISTOIRE :

 

Le safran qui est le pistil du crocus sativus, est un des éléments les plus chers de l’histoire.
Le mot safran provient du persan za’faran qui signifie « jaune ». Ne pas confondre avec le carthame.

On en a retrouvé en Irak, dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire (il y a plus de 50 000 ans).
On sait aussi que les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère).

 

Une des plus anciennes traces écrites de cette épice se trouve dans la Bible dans le Cantique des cantiques 4-13,
où est vanté son parfum.

Ce n’est qu’à partir de deux mille ans avant notre ère qu’on commence à le cultiver en Crète.

 

C'est est un symbole de pureté pour les assyriens qui le font cueillir uniquement par de jeunes vierges.
Ce sont les commerçants Phéniciens qui ont répandu le safran dans toute l’Europe.

Que ce soit chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée : 
parfum, remède, aromate et colorant.

 

Un papyrus égyptien datant 1550 avant JC, énonce les propriétés du safran pour la santé.
Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes,
digestives et antispasmodiques du safran.

 

Lorsque Néron est entré dans Rome, du safran était répandu sur son passage.

Alexandre le Grand était féru de safran : il en consommait dans son thé, son riz et en saupoudrait dans son bain, croyant en la capacité du safran à soigner ses blessures et accroitre son courage.

 

Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.

 

Les pirates du 14ème siècle de la Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran que les bateaux d’or !
Face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran,
ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

 

L’union européenne aurait aidé l’Afghanistan à développer la culture du safran dans le pays
comme alternative à la culture du pavot (pour l’opium).

 

Attention, sur l'Ile de la Réunion, quand on parle de "safran", on parle en réalité du "curcuma" !

 

COMMENT UTILISER LE SAFRAN EN CUISINE ?

 

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl),
et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière !
On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

 

Vous pouvez utiliser l’infusion de safran partout, par exemple : la paella, la bouillabaisse, dans vos soupes,
légumes ou viandes blanches.

Le pistil s’utilise aussi avec le poisson, mais peut aussi entrer dans la composition de desserts. 
On peut décrire le parfum du safran comme du miel possédant de subtiles consonances métalliques.

 

En Iran, il est utilisé dans le chelow kebab, plat traditionnel. En Suisse on le préfère dans les desserts,
comme dans les brioches.

Bien sur, le safran colore le riz, mais il parfume aussi le fromage dans de nombreux pays.

 

C’est souvent un des ingrédients du ras el hanout.

En Italie, c'est l’ingrédient incontournable du célèbre Risotto alla Milanese.

 

COMMENT BIEN CHOISIR SON SAFRAN ?

COMMENT RECONNAÎTRE UN VRAI ET UN FAUX SAFRAN ?

 

Premièrement, abandonnez la poudre de safran, c'est très rarement du pur safran, mais plutôt un mélange de safran et de paprika ou de curcuma rouge. J'ai même déjà vu de la brique pilée dans une sois disante poudre de safran !

 

Pour poursuivre, le safran est rouge, les faux pistils de couleur jaune ou blanche n'ont aucun intérêt gustatif
ou thérapeutique. Ce sont d'ailleurs souvent des fibres de grenades séchées ou de la fibre de soie.

 

Attention aussi aux excès de langage, on a vu que le curcuma était appelé safran sur l'ile de la Réunion,
il existe aussi un colchique appelé "safran des prés", le "safran bâtard" est quant à lui du carthame.

 

COMMENT RECONNAÎTRE UN BON SAFRAN ?

 

Premièrement, le sentir ! Le safran possède une saveur mielleuse avec un arrière-goût ferreux.

Cependant, cette saveur peut être imitée, donc, deuxièmement, le regarder ! L'apparence du safran est un bon indicateur de qualité. Préférez le safran en filament plutôt que la poudre. Les pistils doivent être d'un rouge intense
et vif. S'il est trop foncé, c'est que le séchage a été effectué trop rapidement à trop grande température,
et ce n'est pas bon.

 

S'il y a présence de pollen, il y a mieux, car c'est que le crocus a été butiné par des abeilles,
donc il a été exposé au soleil et alors fragilisé.

S'il y a de la buée dans le contenant du safran, c'est qu'il y a de l'humidité à l'intérieur ce qui peut développer
des moisissures, donc attention.

Méfiez-vous du safran peu cher, c'est l'épice la plus chère et ce n'est pas pour rien, abandonnez tout faux "bon plan".

 

QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS DU SAFRAN POUR LA SANTÉ ?

 

Voici une bonne raison, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du safran. Cette épice possède de nombreuses propriétés pour la santé.

Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

 

Au Maroc, on masse les gencives des bébés lors des poussées de dents, car le safran est un analgésique
de la muqueuse gingivale (soulage les douleurs de la gencive).

Le mélange du safran et du miel est un excellent antiseptique, idéal pour l’hiver afin de combattre
les petites infections du quotidien.

Le safran est très vitaminé. Il possède des vertus digestives et sédatives (relaxantes).

 

Il a la propriété de ralentir le rythme cardiaque, de diminuer la pression artérielle et de stimuler la respiration.

La médecine moderne a prouvé son action contre les crampes et contre l'asthme. Il atténue les méfaits de l’alcool.

 

Il est reconnu pour ses propriétés aphrodisiaques, notamment sur les femmes.

Certains composants du safran sont à l’étude pour la lutte contre les cancers, et c’est un puissant antioxydant.